COCHINILLO ASADO

INGREDIENTES: 
1 cochinillo
100 gr de manteca
2 dientes de ajo
1/2 litro de vino blanco
125 gr de azúcar
12 almendras tostadas
1 rebanada de pan tostado
1 limón
laurel
canela en polvo
pimienta
sal

PREPARACIÓN: 
Pelar y picar los ajos, mezclarlos con la manteca. Untar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera, salpimentarlo y colocarlo en la bandeja del horno en la que habremos puesto laurel.
Rociar con el vino y meterlo al horno a temperatura media; la cocción debe ser lenta, iremos rociando el cochinillo con su salsa.
Cuando se haga por un lado le daremos la vuelta y le taparemos las orejas con albal para que no se tuestes demasiado; y lo iremos pinchando para que no se le formen ampollas en la piel.
Cuando esté cocido lo pasaremos a la fuente de servir.
En un cazo a fuego vivo; pondremos la grasa que ha soltado el cochinillo y añadiremos 1/2 litro de caldo y lo dejamos hervir 10 minutos. Machacaremos en el mortero las almendras, la rebanada de pan y el hígado del cochinillo; pasaremos la pasta conseguida por el tamiz y mezclaremos el puré con el jugo; añadiendo el azúcar, un poco de canela y una pizca de pimienta; y dejaremos que hierva 3 minutos. Lo retiraremos del fuego y le añadiremos el zumo de limón.